麺

生麺

小麦粉を原材料とし、多くの場合は鹹水を入れる。麺は刃物で切って細長い麺とし、中国における伸ばしたり削ったりの製法は用いない。専門店の多くは自家製麺を打つ。無鹹水麺、蕎麦粉を混ぜた麺、唐辛子を混ぜ込んだ麺などもある。量産されている麺の中には添加物としてプロピレングリコールを使用して食感を向上させている場合が多い。